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高個，自信，坐在辦公桌前，他是一店之長，投身廚房，他顛鍋自如，幾樣經典徽菜火熱出爐。他就是黃山蘭信大酒店總經理兼行政總廚鄭成江。
他祖籍安徽，1968年生于河南光山縣，畢業于河南烹飪學院，1985年至上海學徒，之后相繼在河南鄭州市花園大酒店、黃山市世紀食府、黃山市國際大酒店、黃山市天竺飲食服務公司、黃山市高爾夫酒店、黃山市天旺弘鑫旅游酒店等處任廚師長、總廚、行政總廚、總經理兼總廚等職，師從周世祥、王可喜等大師學習徽菜制作技藝，并前往北京、上海、武漢、深圳、合肥、杭州等地交流，舉辦徽菜美食節，積極弘揚徽菜文化，迄今載譽多多：獲評高級技師、中式烹調技師、徽菜大師、國家職業技能鑒定高級考評員、安徽省十大名廚、黃山市徽菜非遺傳承人、黃山餐飲烹飪行業協會副監事長及名廚委副主任、黃山市餐飲業十大楷模，獲全國十大金廚獎、全國豆腐菜肴烹飪大賽熱菜金獎，參與編輯《徽菜》一書。
對徽菜創新，鄭成江不斷思考，多有結晶。供職天竺茶樓時，想到徽菜冬瓜魚，他著力創新，選用新安江草魚、茶筍、桂圓、荔枝等，研制出清淡養生菜辣筍魚。“菜名中之所以有辣，指胡椒粉的味道，更多是指口感不錯。這道菜推出后，顧客不斷稱贊，后來有的飯店開業還將這菜名用作店名。”他說，那年，山東衛視來拍美食節目，選了七八名徽菜大師，每人制作6道徽菜，記錄全過程，自己是其一。他烹制了金雀舌、毛峰魚、釀田螺、瓜蓉毛豆腐等創新徽菜，尤為后者較出彩：豆腐過油后掏出，留殼，后加冬瓜蓉、肉沫、蛋清到豆腐中，再放回殼內，以韭菜封口，過油，外酥里嫩。2006年，同樣以豆腐為原料，他在淮南豆腐節大賽上贏熱菜金獎。當時，他制作豆腐石榴包，將豆腐鍋巴清水漂洗2小時，烘干備用，再將葛粉、蝦蓉、番茄醬等做成石榴籽形狀，用豆腐鍋巴包裹，蒸制而成。因創意獨特、口感滑嫩，該菜轟動一時，讓中烹協專家激賞不已。
談及代表作，他滔滔不絕，如養生魚頭、鮑魚煨瓜脯、冰糖甲魚、徽式燒牛四方等，“冰糖甲魚選用養殖的黃油甲魚、冰糖、香菇、茭白、大蒜子等，甲魚宰殺、洗凈、剁塊，姜蒜煸香，魚塊生炒，加調料、冰糖，大火燒開，小火燒20分鐘，收汁即成，口感鮮嫩爽口，微甜。徽式燒牛四方，選用帶皮的牛腩肉，切成東坡肉大小，清水漂洗，下油，將牛腩肉及蒜姜煸香，老抽上色，加調味品，大火燒開，文火燒1小時，大火收汁，起鍋裝盤，口味濃郁，肉皮滑嫩。”
徽菜傳承、創新無盡時，鄭成江表示，他當孜孜以求。
編輯：姚敏