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甜甜蜜蜜步步糕
——春節那些擺上桌面的徽州糕點
徽州美食文化歷史悠久長遠，作為徽州美食的一部分，傳統糕點經過徽州勞動人民的長期實踐和創造，不僅品種越來越多，基本形態也愈發豐富多彩，別致有趣。許多糕點不僅能讓人一飽口福，更有著許多好寓意、好彩頭。
春節是中國人最盛大、最重要的傳統節日，寄托著人們對生活的無限熱愛和對美好生活的向往。過年前后，家家戶戶的幾案上，香噴噴、甜蜜蜜的徽州糕點不僅增添了喜慶熱鬧的氣氛，更寓意著來年的日子甜甜蜜蜜、步步登高。
芝麻糖 切出濃濃年味來
1月13日下午，車至歙縣王村鎮衛生院，斜對面有“王杏大道”箭頭標志，進去是一條小巷，一股濃濃的芝麻香遠遠飄來。
58歲的呂利榮正在灶間忙碌，他用鏟子不時攪拌鍋里的麥芽糖，其妻往灶膛里添火，幾位鄉親在旁等候加工。“我們從去年12月15日開始，要忙到小年，每天平均加工15鍋左右。”呂利榮告訴記者，材料需麥芽糖、白糖、菜籽油、爆好的米花等，麥芽糖熬10分鐘，能拉絲才行，老了一拉就斷，嫩了不能拉，熬制有一定講究。
說著話，他吩咐妻子將一簸箕摻了黑芝麻的爆米花倒進鍋，隨后使勁攪拌。這時，他表示不能說話，因為雙手要用力。幾分鐘后，黑芝麻、爆米花與麥芽糖的混合物被迅速起鍋，放置在堂前的木模里。呂利榮在上面蓋一層東西，然后用力壓平。隨即，一塊方型的芝麻糖塊出現在我們面前。他和妻子操刀，熟練切片。“半公分寬，厚了咬不動。”他邊切邊說。
這時，芝麻糖的“主人”——來加工的這位村民已經迫不及待地吃上幾片，然后再往鐵皮桶里裝，臉上滿是滿足的笑。汪永縣也在等著加工，他今年33歲，平時在浙江杭州工地上務工，1月12日才回到家鄉。“每年過年一定要做一兩鍋芝麻糖。”汪永縣笑說，吃了芝麻糖才有年味呢。記者發現，有村民還帶來了花生米。村民項老伯告訴記者，大家口味不同，芝麻糖里能加桂花、花生米、橘子皮等。
在濃郁的芝麻香中，村民們拉著家常，交談著一年的生活，憧憬著來年的打算，整個作坊散發出濃濃的年味…… ·黎小強·
寸金糖 開門見金又見銀
“現在買寸金糖回家吃的人已經不多了，說實話我們也想不做了，但是不做又不行，有些老人家過年就認這個東西。”1月14日上午，黃山市筱蘇州食品有限公司負責人說。
徽州民間有“寸把長，銀光閃，金條狀，芝麻香”的說法，說的就是寸金糖。作為徽州傳統糕點之一，寸金糖的主要原料包括熟面粉、芝麻粉、糖桂花、金桔餅、白砂糖、飴糖、白芝麻等。由于制作技藝獨特，地域特色鮮明，又被尊為“徽州名點”，是徽州人春節期間走親訪友的首選送禮佳品。在物資匱乏的上世紀七八十年代，孩子們多半在過年的時候才能吃到如此甘美的美食，咬一口嘎嘣脆，嚼一嚼滿口甜香，仿佛這就是滿滿的年味。
該負責人說，在徽州傳統文化中，寸金糖被賦予許多吉祥、美好的寓意，也蘊含著發人警醒、催人奮斗的深意。“一寸光陰一寸金，寸金難買寸光陰”，這一流傳千古的古詩句，大抵是寸金糖得名的由來。在徽州人新年待客的果盤中，寸金糖占有重要的一席之地，普通人家一般在三十晚就早早地裝盤，等到大年初一討一個“開門見金見銀”的好彩頭。
“有一年都三十晚了，還有人來買寸金糖，說被家里的老人逼著出門的，老人說果盤里沒這東西不像在過年。”該負責人說，寸金糖一年銷售不過兩千斤左右，但是工人們制作起來不敢有一絲懈怠。炒芯，熬糖，揉糖，拉糖，做筒，包芯，拉條，打氣，上芝麻，一招一式皆力求精到，用一顆匠心堅守年的味道。 ·許 晟·
苞蘆松 酥脆清香上舌尖
春節臨近，記者走進休寧縣汪村鎮田里村，只聞陣陣菜油香味撲鼻而來。循香走入農戶家，村民正在炸制苞蘆松。一村民告訴記者：油炸后的苞蘆松清香酥脆，是春節期間家家戶戶飯桌上少不了的美食。
苞蘆松盛行于休寧縣流口鎮、汪村鎮、鶴城鄉等地，原來被當地村民作為零食。近年來，隨著鄉村旅游發展，特別是連續舉辦苞蘆松民俗文化節，讓苞蘆松的名氣大振，逐漸成為特色旅游食品。
“苞蘆松以我們當地的山玉米為原材料，經過磨粉、攪糊、裝箱、凝固、切片、晾曬等一系列工序制作而成。春節期間，親朋好友來拜年，我們把曬干儲存好的苞蘆松拿出來，投入油鍋煎炸，待其舒展膨脹變得金黃，就可以直接端上桌招待客人。”汪村鎮田里村嶺腳村民組組長張裕亮介紹，苞蘆松就是用玉米粉做成的“薯片”，老百姓也叫它“徽味薯片”。
作為嶺腳苞蘆松民俗文化節的發起人，張裕亮告訴記者，對于廣大山區百姓而言，苞蘆松不僅具備很好的食用價值和經濟價值，更是一種情懷和文化的體現。秋收時節，玉米成熟，山區老百姓將品相和品質好的，就留下來制作苞蘆松，這既是對勞動成果的尊重，更體現了山區百姓對美好生活的追求和向往。
“在流口山區老百姓眼里，苞蘆松象征著豐收的喜悅和團圓的歡樂。這，或許就是苞蘆松能成為一種年味美食的最大文化內涵了！”張裕亮說。 ·鐘 偉·
松糕 傳統小吃意難舍
春節講究的是喜慶氣氛，而制售祁門松糕，就是充滿年味的一樁事兒。祁門縣凌晨食品廠的“二掌柜”圣涯軍介紹，盡管松糕不像祁門苞蘆松、字豆糖那樣出名，但是在物資匱乏的年月里，松糕曾經是許多祁門人甜蜜而溫暖的惦記，即使現在生活條件好了，但是逢年過節吃松糕的習俗一直沿襲至今。
圣涯軍說，松糕由于是手工制作，所以制作的數量有限，高峰期一天能賣出四五十公斤。說起其制作過程，圣涯軍駕輕就熟，“首先就是把大米或玉米等浸泡起來，瀝干水分后碾成粉，過篩后待用。然后將米粉中拌入少量甜品，入飯甑蒸熟，米粉團出鍋晾涼，先切大塊，再改刀切成條狀，切好的細糕條整齊碼放在烤盤上，入烘箱文火烤制數小時出爐。”圣涯軍告訴記者，以前的糕條形狀往往烤到兩頭微微翹起出爐，而今他們把這道工序予以改進成直條形的，看上去更加整齊美觀。如今松糕的品種也越來越多，有芝麻糕、肉糕、無糖糕等多種口味，也更加香脆可口，吃后口留余香，是待客和饋贈佳品。
采訪中，有幾名顧客前來超市購買糕點。“從祁門醫院退休后我到了屯溪居住。馬上過年了，還是惦記著祁門松糕，所以買幾斤回去吃。”家住屯溪區附近新安養生谷小區的方先生說，“它是辭舊迎新的傳統小吃，我們上歲數的人忘不了！” ·姚大盛·
羊角酥 來年圓滿又甜蜜
徽州人過年，擺茶盤招待客人是一種儀式，喜用徽州傳統糕點，羊角酥便是其一。1月14日，黃山市康發食品有限公司負責人葉萍告訴記者，進入臘月，羊角酥的銷量看好。目前，市場有所回落，但還有需求。
“這就是羊角酥，明天上午還要生產一批。”葉萍從樣品區拿出一小袋羊角酥。包裝袋里，羊角酥鼓起琥珀色的酥皮，外面裹著白白的糖霜，一提一放間，發出沙沙的摩擦聲，讓人自然而然想到“酥脆香甜”。
郭永昌是制作羊角酥的老師傅。他是原屯溪康樂食品廠的退休職工，從事徽州傳統糕點生產40多年。他說，1975年剛進廠上班時，產品系列里便有羊角酥，可以說是一種歷史悠久的傳統食品。
在面粉里加入適量的糖、鹽和水，然后拌粉、揉面，靜置數小時，開始打皮、切面皮、油炸、拌糖……郭永昌說，制作羊角酥看似簡單，其實很講究。加多少水，面揉的軟硬程度，打皮是否均勻，全都環環相扣，直接影響成片的品質。
郭永昌告訴記者，制作羊角酥遵循古法，講求手工生產，面皮要搟得薄如餃子皮，需要兩人合力而為；1米多長的搟面杖，要保證用力均勻。一般來說，兩人一天最多搟4張皮，大約20斤面。
為保證口感，郭永昌在制作過程中加入炒香的米粉。“打皮時刷一遍水，加入炒米粉，鋪均勻，刷掉較粗的顆粒，然后接著打皮。”這樣做出來的羊角酥，煎炸時容易脹鼓，接納更多的糖霜，寓意新的一年更加圓滿甜蜜。 ·許 晟·
糖糕 精巧美觀寓意好
“糖糕這種點心，一般人都會做，但要做出地道味，也得真功夫。”1月16日，指著自己做成的糖糕，黃山區三口鎮白果樹村54歲村民蘇金花一臉得意。春節臨近，白果樹村家家戶戶都在忙著準備各種年貨，蘇金花最滿意的年貨，就是自己做的糖糕。
糖糕是以糯米粉、秈米粉、紅糖、白糖為原料，先將糯米粉中加入溫水攪拌成團，然后加入秈米粉、紅糖、白糖，反復揉捏15至20分鐘左右，便可以做成糕團。糕團做成后，還要配上木雕師傅精湛的雕刻模具，一個個牡丹、仙桃、福喜等圖案、文字十分雅致，取出拌好的糕團，壓入已放好油的模具內，壓實、壓平，帶有造型的生糖糕就做成了。春節期間，老百姓將碾壓成型的生糖糕，倒出來放在粽葉上，放入蒸籠里蒸20分鐘左右即可出籠，然后就可以直接上桌招待客人了，小孩子尤其喜歡吃。
記者了解到，在三口鎮許多農村，糖糕這種點心非常流行，一般春節前做得比較多，用村民的話說：“過年嘛，糖糕香噴噴，熱騰騰的，一大家子熱熱鬧鬧地圍在一起，感覺很開心，很甜蜜。”
三口當地老人介紹，制作糖糕，不僅是農村人民“勤”的標志，還是“巧”的象征，春節吃糖糕寓意吉祥如意，生活甜蜜，因此老百姓都喜歡。“其實很多地方都有做糖糕的習俗，然而我們三口的糖糕卻有著獨特之處，不僅味道甜美，更因為徽州歷史遺留下的精湛徽派雕刻技藝，讓糖糕的形狀看起來更加精巧美觀，也賦予了更深的文化內涵。”蘇金花說。·鐘 偉·
字豆糖 喜旺財壽任你挑
“這是祁門字豆糖，上面有字，我就是在找這種糕點，看著都喜慶。”1月18日晚間，在屯溪區步行街的一家超市里，市民吳女士說過年了，她要買些上面寫有“福、財、旺”字等喜慶祝福類的字豆糖回去當作伴手禮，禮輕情意重，讓大家嘗嘗傳統年味。
而說起字豆糖這種傳統特色糕點，原先它只是在我市祁門縣一帶流傳，而隨著其制作工藝不斷改進，目前其遠銷吉林、海南、新疆等地。“近年來我們對制作工藝作了大的改進，如今的字豆糖不僅口感好，而且甜而不膩，齒頰留香，受到消費者的一致好評和青睞，所以經常加班加點生產，以應對年底的銷售旺季。”祁門縣徽祥里食品廠負責人汪鎮華說，字豆糖之所以名氣大，還在于它的工序獨特，切開的每塊糖都蘊藏著諸如喜、旺、財、壽等吉祥如意的漢字，尤其是逢年過節，這種嵌字豆糖就成了當地百姓饋贈親友和款待客人的首選。
祁門縣凌晨食品廠“二掌柜”圣涯軍說，嵌字豆糖從手工搟成很薄的面皮開始，再抻拉成規則的長條形狀制字，層層相疊，黃黑搭配，再切割，再組合、再排列，并將碼好的字進行包邊，拉按壓成邊長約1厘米的方形，然后分成數個小段趁著溫度剛剛好，抓緊切片。盡管工藝非常緊湊、復雜，但是過年了，能讓人們吃出一份年味兒，他們苦點累點也心甘。
編輯：姚敏